הגלוטן הוא חלבון שנמצא בחלק גדול מהדגנים: חיטה, שיפון, שיבולת שועל, שעורה ועוד. אנשים רבים סובלים מהתופעות הנוצרות בעקבות שימוש במזון המכיל גלוטן כמו בעיות עיכול או במקרה גרוע יותר בתופעות של אלרגיה הנקראת צליאק. כיום גם אנשים שלא סובלים מצליאק צורכים מוצרים ללא גלוטן. במהלך ההישמרות מאכילת מוצרים אלה חשוב להקפיד על תזונה מאוזנת ולספק תחליף לכל המוצרים על בסיס קמח המכילים גלוטן . מזונות רבים לא מכילים גלוטן אך לעיתים בזמן ייצור מזונות אלה קיימת אפשרות שיתווסף להם גלוטן, לכן חשוב להקפיד לבדוק שמוצרים אלה לא ייוצרו באותו פס ייצור של מוצרים המכילים גלוטן.
